Es un polímero nitrogenado formado por el monosacárido N-acetil- -D-glucosamina. El enlace es (1—4). Va a formar cadena paralelas (igual que la celulosa). Es el componente fundamental del exoesqueleto de los artrópodos. En los crustáceos la quitina está unida a carbonato cálcico y esto les da más dureza.
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